Какую рыбу мы едим. 2

Семейство аргентиновых (серебрянковых), относящееся к подотряду лососевых, включает один род — аргентина. Аргентина (золотая корюшка, серебрянка) содержит от 0,4 до 5,5 % жира. Мясо аргентины белое, нежное, вкусное. Аргентина представляет собой довольно ценную рыбу, широко используемую в кулинарии.
Представители семейства терпуговых — терпуги зубастый (змеезуб), одноперый (северный), южный. Все они поступают в продажу под названием «терпуг». Мясо их содержит от 1,5 до 6 % жира, белое, вкусное.

Парусник — рыба из одноименного семейства. Мясо парусников нежирное (около 0,8 % жира), темно-красное, очень вкусное. В продажу мороженый парусник поступает в виде тушек и филе.
К семейству парусников относятся очень ценные промысловые рыбы — марлины: голубой, полосатый, черный. Лучшим считается мясо голубого марлина: светлое, с хорошими вкусовыми качествами.

Рыбы семейства бельдюговых — бельдюга (французы называют ее «локета») и бельдюга пятнистая. Промысловое значение имеет бельдюга, содержащая 3—6 % жира, имеющая нежное, сочное мясо, с приятным вкусом. В отличие от нее мясо бельдюги пятнистой водянистое, со специфическим привкусом.

Рыбы семейства зубатковых — полосатая, пятнистая (или пестрая), синяя зубатки. В мясе этих рыб содержится от 2 до 9 % жира. Полосатая и пятнистая зубатки — довольно ценные рыбы, пригодные для изготовления кулинарных изделий. Зубатка синяя из-за низкой пищевой ценности в кулинарии не применяется.

Макрурус северный, макрурус (морская крыса) и макрурус малоглазый — рыбы семейства макрурусовых. Мясо макруруса содержит всего 0,9 % жира, нежное, водянистое. Из-за слабой консистенции макрурус не находит широкого использования в кулинарии. Ледяная рыба — представитель семейства белокровных щук. Мясо ее белое, сочное, нежное, сладковатое, содержит 2 % жира.

Семейство строматеевых включает очень много видов рыб, но в продаже встречается два породно-товарных   названия — баттерфиш и масляная рыба. Содержание жира в мясе баттерфиш колеблется от 1 до 18 %, оно обладает высокими вкусовыми достоинствами. В экваториальных водах Атлантики ловят особо ценную, гораздо более крупную и мясистую рыбу, чем баттерфиш,— масляную рыбу. Она отличается исключительно вкусным, красивым на срезе, жирным мясом (от 14 до 22 % жира).

Угольная рыба (аноплопома) семейства угольных по внешнему виду напоминает треску, содержит жира в среднем 12,5 %. Мясо ее белого цвета, нежное, хорошего вкуса.

Рыбы семейства морских сомов — сомик великан, сом малоглазый, сом морской «пильчатый», сом морской «филицепс» и др. Мясо сомов содержит от 1 до 4 % жира, обладает хорошими потребительскими свойствами.

Семейство меч-рыбы включает один вид — меч-рыбу (меченос). Длина ее может достигать 5—6 м, масса 400—500 кг, но чаще всего вылавливаются экземпляры массой около 15 кг. Мясо меч-рыбы темное или светлое. Светлое мясо в вареном виде белое, нежное, сочное, с исключительно хорошим вкусом. Темное мясо обладает специфическим кисловатым привкусом.

Единственный представитель семейства луфаревых — луфарь. Средняя масса рыбы в уловах 3—-4 кг. Мясо плотной консистенции, очень вкусное; в нем содержится 1—3 % жира.
В семействе солнечниковых известны солнечник, солнечники японский и глубоководный. В мясе солнечника содержится от 0,5 до 8 % жира, оно белое, нежное, сочное, несколько напоминающее мясо судака.

Мероу — рыба семейства серрановых. Ее называют еще каменным окунем, иногда морским судаком, морским окунем. Известно более 400 видов серрановых. Рыбы этого семейства реализуются под названиями «мероу» и «окунь каменный». Основной в промысле вид собственно мероу. Мясо у него белое, плотное и малокостистое, содержит 1—4 % жира.
Среди многих видов мероу известен, в частности, гигантский мероу — один из самых крупных видов рыб семейства каменных окуней, его масса может достигать более 100 кг. Мясо гигантского мероу вкусное, подобное другим видам мероу, по плотности консистенции, вкусу и аромату оно приближается к мясу белуги.

Лещ морской и лещ тарактес -— рыбы семейства брамовых. Лещ морской — вкусная столовая рыба с белым мясом, содержание жира в нем колеблется от 2 до 21 %.
Семейство морских угрей включает несколько видов угрей, самым распространенным представителем которых является морской угорь. Его обычная масса 16— 20 кг. Мясо морского угря гораздо менее ценно, чем речного. Оно бывает от упруго-сочного до грубоволокнистого и содержит мало жира (от 0,1 до 4 %).

Сабля-рыба — из семейства волосохвостовых. Масса ее колеблется от 0,4 до 2,5 кг. Мясо очень вкусное, жира может содержаться в зависимости от района промысла, вида и возраста рыбы от 1 до 22 %. Представители семейства помадазиевых — рыбы пристипома, ронко, сладкогуб, сколопсис и др.— содержат мало жира (от 0,3 до 2 %). Мясо пристипомы и ронко белое, сочное, сладковатое; сколопсиса — с неприятным привкусом. Сладкогуб — хорошая столовая рыба.

Семейство сельдевых насчитывает около 190 видов рыб. Промысловые виды — сельдь атлантическая, помолобус, шед, менхеден, финта, сардинелла круглая, сардинелла плоская, сардинопс, сардина марокканская, сардинелла мексиканская, сельдь круглая и др.
Основная часть вылавливаемой атлантической сельди подвергается посолу. Мороженая сельдь не пользуется спросом из-за того, что жир сельди легко окисляется и придает ей неприятный вкус.
Сардинеллы в основном служат сырьем для производства консервов таких, например, как «Атлантическая сардина в масле». Сардины также используются для производства консервов в масле, а также слабосоленой продукции.

Семейство анчоусовых включает несколько видов анчоусов, самыми распространенными являются анчоус американский, калифорнийский, японский; масса их 30— 50 г. У вареного мяса анчоуса хороший вкус и приятный запах.. Однако в этой рыбе много мелких костей. При кулинарном использовании она требует осторожного обращения — рыба очень нежная и при тепловой обработке плохо сохраняет форму.

Акулы в отличие от рыб с костным скелетом имеют хрящевой скелет, подобный тому, что у осетровых. Акулы распространены по всей акватории Мирового океана.Известно около 290 видов акул, из которых в настоящее время промысловое значение имеют лишь немногие.
Акул используют как для пищевых целей (в Европе, Америке, Африке и Австралии), так и для выработки кормовой муки и жира. Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают сельдевая акула, мако, чернопе-рая, серая, катран.
Мясо многих видов акул белое или слегка розоватое, сочное, приятное на вид. Однако вкус мяса акул резко отличается от вкуса других океанических рыб. Оно имеет неприятный специфический запах и горько-кислый вкус, и без специальной обработки употреблять его в пищу нельзя.

Рыба, добытая в открытом море и океане, в свежем виде поступает в торговую сеть в охлажденном состоянии или мороженой. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 1 до плюс 5 °С. Купленную в магазине охлажденную рыбу следует без задержки использовать для приготовления пищи; допускается кратковременное хранение ее в домашнем, холодильнике, но уже после разделки замораживание не рекомендуется.

Температура в толще мяса во всех частях мороженой рыбы должна быть не выше минус 6 °С.
Свежемороженая рыба поступает в продажу в неразделенном виде (целиком), а также потрошеной, с головой и без нее. Кроме того некоторые виды рыб (треска, окунь морской, сайда и др.) продают разделанными на филе и замороженными в блоках. Оттаявшая и повторно замороженная рыба может остаться доброкачественной, но вкусовые качества ее при этом значительно снизятся.